A arte da gastronomia existe em fazer os alimentos tornarem-se algo apreciável, saboroso e nutritivo. Como digo, não há nenhum desafio em fazer um bom mignon ou alcatra, o desafio do mestre está em transformar coisas como quiabo, moela, fígado, rabada em pratos saborosos e desejáveis. Hoje foi a vez do fígado.
Se colocado ao lado de um divino escalope real de mignon com champignons, eu teria dúvida no que escolheria, e possivelmente o fígado seria devorado pois vence de longe no quesito nutrição. Considerado um alimento completo, rico em vitaminas, proteina e minerais, supre a maioria das deficiências nutricionais que o ser humano pode ter. Comparável somente a alimentos como a sardinha ou o arenque ou atum, o figado é a carne vermelha mais nutritiva.
Seu valor nutricional porém, é tão grande que não pode ser consumido sempre, diariamente em grande quantidade, especialmente pelo fato de ser rico em vitamina A, que o organismo não elimina (armazena) e após dada quantia passa a ser tóxica. Mas uma semana por mês posso sorver uma generosa porção deste mega suplemeto saboroso (uso o de frango pela menor acidez) sem receio, e por um custo baixíssimo.
Se eu fosse atribuir uma dificuldade ao preparo deste, seria próximo da máxima. Digo isso pois este alimento, dado sua alta velocidade de perecer, deve ser cuidado desde o momento em que sai do abate até o momento em que chega a mesa. Um fígado fresco dura em média 3 dias resfriado. Consumir-lo após este prazo é um risco imenso para a saúde (equiparável a tomar óvos crus). Portanto, no mercado ou açougue, devemos observar cuidadosamente as opções antes de levar alguma, e só deve entrar na partilha aquelas cuja validade se dá em dois ou três dias, e possuem tom mais próximo do vermelho escuro. Quanto menor a validade, ou mais próximo do marrom, pior esta sua conservação e não deve ser adquirido.
Após obter peças de qualidade, é necessário limpar minuciosamente, retirando todas as nervuras ou sujeiras, cuidando para não esbarrar na bile que poderá trazer gosto amargo. Normalmente 20% será perdido na limpesa dado sua extrema dificuldade. Para 1/2 Kg costumo levar uma hora limpando. A lavagem posterior em água corrente é necessária, para só então reter o que vai usar de imediato e deitar num pote limpíssimo o que será conservado no máximo por dois dias resfriado (não se pode congelar), lembrando que no momento que se tornar marrom deve ser descartado.
A problemática da consevação se deve a ação de enzimas e não bactérias, por isso não existe alternativa senão fresco ou já processado (cozido, assado, patê...). Dado este processo de limpeza, deve vir o tempero. O fígado é extremamente modificado pelo tempero (assim como peixes) e qualquer excesso pode acabar com tudo. Usa-se sal, pimenta moida e ervas a gosto (tomilho, alecrim, coentro em pó, nós moscada...) sempre em reduzida quantidade que devem repousar por pelo menos uma hora antes do fogo.
Vou passar uma receita básica (para uma pessoa), que costumeiramente aguça meu paladar.
3 fígados de frango partidos ao meio
1/2 cebola
Num tacho curtido junte uma colher de sopa de banha fresca (que você mesmo extraiu), ligue a brasa fraca e unte. Assuste a cebola cortada em fatias graúdas e reserve-as. Junte o fígado peça a peça, salpicando sal e uma colher de manteiga (de garrafa se possivel). Cuide para não derramar o caldo do tempero. Adicione uma dose de bebida (se possivel cachaça curtida em cardamomo), tampe e deixe até ficar esbranquiçado, então vire e deite uma colher de manteiga ou um fio de azeite (não extra-virgem) sobre cada peça. No primeiro estalo, mexa e volte as cebolas para aquecer. A brasa fraca durante todo o processo é indispensável: nada de pressa! Sirva com alimentos suáves como arroz branco, purê de mandioca ou fubá sem tempero.
Deve ter textura de um pão de forma macio, sabor suáve ao extremo e o tempero deve sobressair levemente aguçado pela manteiga. Uma dádiva a saúde e ao prazer!
Se colocado ao lado de um divino escalope real de mignon com champignons, eu teria dúvida no que escolheria, e possivelmente o fígado seria devorado pois vence de longe no quesito nutrição. Considerado um alimento completo, rico em vitaminas, proteina e minerais, supre a maioria das deficiências nutricionais que o ser humano pode ter. Comparável somente a alimentos como a sardinha ou o arenque ou atum, o figado é a carne vermelha mais nutritiva.
Seu valor nutricional porém, é tão grande que não pode ser consumido sempre, diariamente em grande quantidade, especialmente pelo fato de ser rico em vitamina A, que o organismo não elimina (armazena) e após dada quantia passa a ser tóxica. Mas uma semana por mês posso sorver uma generosa porção deste mega suplemeto saboroso (uso o de frango pela menor acidez) sem receio, e por um custo baixíssimo.
Se eu fosse atribuir uma dificuldade ao preparo deste, seria próximo da máxima. Digo isso pois este alimento, dado sua alta velocidade de perecer, deve ser cuidado desde o momento em que sai do abate até o momento em que chega a mesa. Um fígado fresco dura em média 3 dias resfriado. Consumir-lo após este prazo é um risco imenso para a saúde (equiparável a tomar óvos crus). Portanto, no mercado ou açougue, devemos observar cuidadosamente as opções antes de levar alguma, e só deve entrar na partilha aquelas cuja validade se dá em dois ou três dias, e possuem tom mais próximo do vermelho escuro. Quanto menor a validade, ou mais próximo do marrom, pior esta sua conservação e não deve ser adquirido.
Após obter peças de qualidade, é necessário limpar minuciosamente, retirando todas as nervuras ou sujeiras, cuidando para não esbarrar na bile que poderá trazer gosto amargo. Normalmente 20% será perdido na limpesa dado sua extrema dificuldade. Para 1/2 Kg costumo levar uma hora limpando. A lavagem posterior em água corrente é necessária, para só então reter o que vai usar de imediato e deitar num pote limpíssimo o que será conservado no máximo por dois dias resfriado (não se pode congelar), lembrando que no momento que se tornar marrom deve ser descartado.
A problemática da consevação se deve a ação de enzimas e não bactérias, por isso não existe alternativa senão fresco ou já processado (cozido, assado, patê...). Dado este processo de limpeza, deve vir o tempero. O fígado é extremamente modificado pelo tempero (assim como peixes) e qualquer excesso pode acabar com tudo. Usa-se sal, pimenta moida e ervas a gosto (tomilho, alecrim, coentro em pó, nós moscada...) sempre em reduzida quantidade que devem repousar por pelo menos uma hora antes do fogo.
Vou passar uma receita básica (para uma pessoa), que costumeiramente aguça meu paladar.
3 fígados de frango partidos ao meio
1/2 cebola
Num tacho curtido junte uma colher de sopa de banha fresca (que você mesmo extraiu), ligue a brasa fraca e unte. Assuste a cebola cortada em fatias graúdas e reserve-as. Junte o fígado peça a peça, salpicando sal e uma colher de manteiga (de garrafa se possivel). Cuide para não derramar o caldo do tempero. Adicione uma dose de bebida (se possivel cachaça curtida em cardamomo), tampe e deixe até ficar esbranquiçado, então vire e deite uma colher de manteiga ou um fio de azeite (não extra-virgem) sobre cada peça. No primeiro estalo, mexa e volte as cebolas para aquecer. A brasa fraca durante todo o processo é indispensável: nada de pressa! Sirva com alimentos suáves como arroz branco, purê de mandioca ou fubá sem tempero.
Deve ter textura de um pão de forma macio, sabor suáve ao extremo e o tempero deve sobressair levemente aguçado pela manteiga. Uma dádiva a saúde e ao prazer!
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