Essa semana acabei por exagerar um pouco na bebida...e a danada nunca vem sem a companheira ressaca. Afim de ludibriá-la recorri a uma receita indicada pelo soberano Compay Segundo: o famoso "Consommé".
Trata-se de um caldo, ou melhor "O caldo" por excelência, feito com muito substrato e clarificado afim de removerem-se as impurezas. Provavelmente o consommé foi criado na idade média para agradar algum nobre francês e logo ganhou as mesas do povo. No Brasil é pouco conhecido e custa em média R$30,00 uma pequena porção num restaurante francês ou casa de sopas. É extremamente barato para se fazer, não passa de R$3,50 a receita toda. Vou deixar aqui a receita do verdadeiro consommé, perante o qual não existe ressaca que sobreviva.
1 cebola média
1 cabeça de alho
1 cenoura
1 pimentão (usei no lugar de salsão)
1 maço de salsinha
2 claras de ovos
2 dorsos de pato sem gordura
Tempero
Limpam-se bem os dorsos de dois patos grandes abatidos no dia que vão ao forno afim de dourarem pelo tempo necessário. Você pode se perguntar se não seria possível usar, no lugar do pato, aquele marreco ou ganso que sobrou do almoço...e a resposta neste caso é não: de modo algum! Enquanto douram, cortam-se grosseiramente o pimentão, a cebola, a cenoura e o alho (podemos tirar um ou dois dentes para enfraquecer seu sabor). Em hipótese alguma combinar tomate com o caldo.
Uma vez assado o pato, destrincha-se e deita-o junto com os demais ingredientes no caldeirão ou na panela, cobrindo-se com cerca de 3 litros de água. Ao levantar fervura, baixa-se o lume e cozinha-se por 6 horas. Uma vez reduzido à metade, estará bom para receber o tempero.
Usam-se temperos básicos, do tipo que se tem sempre em casa: louro, manjerona, salsaparrilha e cardamomo. Podemos usar salsinha como tempero verde e coentro (eu prefiro em pó), tudo comedidamente afim de saborizar e não estragar o caldo.
Leva-se ao fogo mais 5 minutos com o tempero em lume forte. Peneira-se o caldo e descartam-se os sólidos. O resultante deve gelar por, no mínimo, 12 horas.
Uma vez gelado pode tornar-se gelatinoso, e não há problema nisso. Deita-se o caldo na panela ao qual adicionamos duas claras de ovos vagamente agitadas. Levamos ao lume por mais 20 minutos.
Com muita paciência removemos o caldo para outra cumbuca cuidando para que a impureza unida a clara mantenha-se onde está. Por fim testa-se o sal e a pimenta, corrige-se e sorve-se porções pequenas. Apesar de ser delicioso, não serve para encher a pança (até porque precisaria de litros e mais litros) mas sim para degustar, maravilhando-se com os sabores nítidos que palpitam serenamente no paladar.
O restante congela-se para usar como base de molhos, temperos e caldos. Desfrutemos com boa música e vinho branco, sem medo da ressaca!
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